人间至味,小餐饮创投运营的关键11点

2023-11-21 19:53:20

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小餐饮消费者眼中好味第一,环境、态度都是加分体验项,老板眼中好的生意是经过“设计”、“计算”出来的合正策划从实践总结出运营关键11点……内容原创,供参考

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安身之本,必资于食:凡事不宜苟且,而于饮食尤甚,中国的许多菜品,所用原料本不起眼,但经过一番‘讲究’之后,便成了人间至味。


2023你的小餐饮事业运营的怎么样?

我的故乡只有一小块,它就在我的舌尖。相信每个人心中都有魂牵梦绕的餐饮小店,据统计,由于疫情的影响,2022年上半年注销、吊销的餐饮企业达到了37.3万家,这一数字甚至超过了2020年全年的总和。




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本期关键词
小餐饮经营  |  小餐饮营销思维  |  体验营销




城市人口间流动红利逐渐消失,更多消费者面对不稳定的经济收入变得更加谨慎,消费决心变成了不见兔子不撒鹰、非必要不采购,已然成为很多人消费新常态,房租上涨、食材成本增加以及人力成本上升成为压在餐饮业者头上的三座大山,小餐饮由于经营压力,与各种平台联合推出个位数、十位数的引流团餐特惠引战行业,内卷日益加剧,许多餐饮门店陷入了停业或经营困难的局面,有些街铺开业短短数月便改头换面,餐饮行业的竞争非常激烈,如果餐饮店没有做好充分准备或是匆忙入局,很可能面临市场淘汰的风险。在这种情况下,“创新”和“信心”成为了许多餐饮店生存的关键,不进行创新的餐饮店很可能会被市场所淘汰。


小餐饮市场也是冰火两重天,一边是使劲浑身解数为生计奔劳的新品牌,一边是精耕细作凭硬功逆势增长的老店铺,有人投资赚的盆满钵满对市场信心满满,有人觉得这是创投以来最不如意的一年,有人觉得2024会否极泰来触底反弹,有人说大疫三年没三五年恢复难成气候……千人千命,命命不同,我们每个人都在参与这个时代,感受这个时代,这个时代给每位体验者创造着不同的体验。

风吹大地,一切浮于表面的烟霾浮云飘散,终会显现事物本来模样,未来如何生存和发展,是每一个小餐饮经营投资人需要思考的问题,合正策划结合市场调研、市场反馈及服务客户经验,针对小餐饮店创投运营中的选址定位、店面面积、投资区间、产品结构、客单价区间、客群体验、利润占比、结算方式、风险防控等方面为小餐饮创投运营总结了十个关键点供大家参考,样本和数据信息有限,不足欢迎各位指正。




NO.1  财务规划,算出来的事业


“创业有风险,投资需谨慎”,这是我想对每位创业者说的第一句话。


曾经有创业者问我“我能不能做这个生意?”、“我这个生意能不能赚钱?……”这些个问题在吐口的一瞬间就验证了提问者还不具备创业者的心态,我们见过很多这样的真实事例,同样一个生意,张三做赔的血本无归,李四做赚的盆满钵满,这是生意的问题,还是人的问题?

教员曾说过——“决定战争胜负的决定因素是人,而不是一两件新式武器”,店虽小五脏俱全,一家店就是投资人的道场,先须亲力而为,后可委手于人,经营者投资若不了解行业和规则,把“店铺命运”理想化的交到别人手上,会吃大亏的,股权方面会,经营方面更会。

回过头来,一旦确认要做小餐饮店面经营,财务规划是首要工作,所有经营行为是建立在“正向利润的财务获取”层面的,需要考虑以下几个财务方面:

第一,制定预算:根据店面的规模、地理位置、装修费用、设备购置、原材料采购等因素,制定一个详细的预算。预算应包括每月的固定支出(如租金、水电费、员工工资等)和可变支出(如原材料成本、营销费用等)。

第二,资金池规划:根据预算,计算出所需的初始投资和每月的经营资金。初始投资包括店面租金押金、装修费用、设备购置费等。经营资金池则需要考虑到至少3-6个月的固定支出,以应对突发情况或淡季时的经营压力。

第三,营收预期:对营收预期要有一个合理的心理预期。可以通过市场调研、竞品分析等方式,了解所在地区的消费水平、竞争对手的情况,从而制定一个较为合理的营收目标。同时,要有一定的心理准备,餐饮行业受季节性、节假日等多种因素影响,营收可能会有波动。

第四,成本控制:在经营过程中,要密切关注成本的变化,合理控制原材料采购价格、降低浪费、提高出餐效率等,以提高利润空间。

第五,财务报表分析:定期(如每月)整理和分析财务报表,了解店面的收入、支出、利润等情况,哪怕是个流水账也必须要有,以便及时调整经营策略。

对于初入小餐饮店面的创业者,制定详细的财务规划、合理预估所需资金是必不可少的,实际经营中,你会发现仍会有不少不在预算中的费用不断产生,关注成本控制和营收预期总是没有错的。关于经营资金池的大小,这取决于多个因素,包括店面规模、地理位置、市场竞争程度等。一般来说,建议至少准备3-6个月的运营资金作为储备金,以应对突发情况和市场波动。

对于营收预期,应该有现实的心理预期。首先要进行市场调研,了解竞争对手和目标市场的消费习惯和需求,然后制定合理的销售目标。同时,要保持积极的心态,不断改进经营策略和服务质量,提高顾客满意度,从而增加销售额。




NO.2  店铺选址,店租贵在流量


小餐饮店铺常以街铺店、店中店这两种形式出现,选址经常遇到两难问题,人流大的店面店租贵,人流小的店面没生意店租更有压力,小餐饮店铺怎样更好选址是门平衡的学问,出发点是对经营场所平台的正确清晰认知,店面租金实质的意义是“投流广告费用”,投的广告费多人多地则贵,投的广告费少人也少地则贱,利弊相辅相成,我们把通常小街店的选址位置做了归类,利弊概括如下:

针对年轻群体的消费变化,他们更加注重健康、快捷、时尚和个性化。因此,餐饮店在设计产品矩阵时应注重以下几点:


选择商业区:商业区通常人流量大,消费者多,但租金较高。你可以选择在商业区的次要街道或者边缘地带开店,这样可以降低租金成本,同时也不会错过大量的消费者。

选择学校附近:学校附近的餐饮店通常生意较好,因为学生是主要的消费群体。虽然租金可能会比其他地方高一些,但是学生的消费能力较强,且消费频次较高,可以保证店铺的营业额。

1,选择居民区:居民区的人流量可能不如商业区和学校附近,但是租金相对较低。你可以通过提供优质的服务和美味的食物来吸引消费者,建立自己的忠实客户群。

2,选择办公区:办公区的人流量也较大,主要是上班族。你可以提供快捷、方便的餐饮服务,满足上班族的需求。

3,选择旅游景点附近:旅游景点附近的餐饮店通常生意较好,尤其是在旅游旺季。虽然租金可能会较高,但是你可以在旅游旺季时提高价格,增加收入。

4,选择公共交通站点附近:公共交通站点附近人流量大,且交通便利,可以吸引更多的消费者。

5,选择新开的商业区:新开的商业区通常会有一段时间的优惠政策,如免租金、低租金等,你可以在这段时间内开店,降低成本。

6,选择网络热点区域:如网红餐厅、主题餐厅等,虽然租金可能会较高,但是通过网络推广,可以吸引更多的消费者。

综上,选址的基本逻辑归其根本是建立在经营者的“资金储备、产品优势”上的,好的行业、产品配合好的位置平台,当然更容易引起更多人的注意,也更容易增加进店成交的概率。




NO.3  店面大小一切围绕坪效

在店铺租金不断提升的今天,大面积的店面无疑是运营压力的一座大山。作为街铺小餐饮,如果选择开一家小型的快餐店,有独立的门头店招,面积在15-30平方米左右就足够了。市场上通常供餐饮经营者选择的店铺空间在店铺销售时已经被置业主给定制过了,常规的店面基本可以分为30㎡、50㎡、60㎡、80㎡、100㎡这五种,老旧社区的店铺大多集中在≤50㎡左右,新的社区商业则≥50㎡,一般来说,快餐店的面积在20-50平方米左右比较合适,餐厨区、收银区、就餐区、储藏区、食材处置区这些必备区域紧凑的被规划进经营面积中,基本的占比是15%:5%:60%:5%:5%,考虑到翻台率,座位数量应略低于店面的最大服务承载量。每个店主都是坚定的寸土必用型老板,也有一些店主生意进账不好,为了减轻压力,把店面进行拆租的情况,那个更加灵活。


需要注意的是,以上数据仅供参考,具体店面大小还需根据实际情况进行调整。例如,如果店铺位于人流量较大的商业区,可以适当增加就餐区面积以容纳更多的顾客;反之,如果店铺位于人流量较小的社区,可以适当缩小就餐区面积以降低租金成本。




NO.4  投资留足资金弹性空间

根据我们的观察,小餐饮的投资区间应该在10-30万元之间。这个区间可以保证店面的装修、设备和原材料的采购等基本需求。举例在80㎡街店的小餐饮店铺经营中,主要的经营成本可能包括以下几个方面:


1,门店租金:这是大多数实体店的主要支出。租金费用会根据地段、面积和租赁期限有所变动。例如,如果门店租金为100元/平米,那么80平米的门店每月的租金费用为8000元。

2,电费:餐饮店铺通常需要大量的电力来运行各种设备,如照明、冰箱、烤箱等。根据店铺的具体设备和使用情况,电费可能会有所不同。

3,水费:餐饮店铺也需要大量的水来清洗食材、餐具和清洁店面。

4,燃气使用费:根据餐品的实际烹饪来定。

5,人员工资:员工是店铺运营的重要组成部分,他们的工资和福利也是主要的支出之一。

6,食材采购成本:这是餐饮店铺的核心成本,涉及到食材的购买、储存和处理。

7,装修和设备折旧费:虽然这不是常规的每月支出,但店铺的装修和设备的折旧也会影响总成本。

8,其他费用:如广告宣传、物业管理费、日常维护费等。




NO.5  好味好采好快才是好产品

好味,指味道;好采,指食材采购;好快,指加工出餐效率;好产品,指食客念念不忘频频到店打牙祭的那些产品。


2023年街铺小餐饮店在产品矩阵设计、产品生产制作方面要注意了,一方面消费者的消费心理出现了变化,另一方面经营竞争状况出现了变动,这两点直接影响着买方市场的需求波动,我们需要考虑我们的目标客户群体,考虑他们的种类、口味和对价格的消费支付能力,还需要考虑附近1km内的竞争对手,以便确保与竞争对手比较时处于“人无我有,人有我优,人优我独”的竞争优势,提供一些他们没有的产品或服务。这包括菜品的种类、口味、价格等。


设计菜单时,要考虑到食物的成本、烹饪时间和摆盘效果。同时,也要考虑食物的营养搭配,满足不同顾客的需求。在2023年的街铺小餐饮店经营中,产品矩阵的设计和生产制作方面需要特别注意,直接影响到店铺的生存和优势。考虑到2022年餐饮行业收入达到4.4万亿,尽管同比下降6.3%,但在2023年1-2月份餐饮收入已增长9.2%,这意味着市场的复苏和消费者信心的回升,为餐饮业提供了更大的发展空间。

针对年轻群体的消费变化,他们更加注重健康、快捷、时尚和个性化。因此,餐饮店在设计产品矩阵时应注重以下几点:


1,健康与营养:年轻人更加关心食品的健康性和营养价值,因此在选择原材料和制作方法时应尽量采用新鲜、天然、有机的食材,并避免使用过多的添加剂和调味料。

2,快捷与便利:年轻人生活节奏快,对快餐和方便食品有很高的需求。餐饮店可以推出快速出餐的服务,或者设计便于携带和食用的产品。

3,时尚与新颖:年轻人追求潮流和新颖的体验,餐饮店可以尝试引入新的菜品、口味或餐饮形式,满足他们的探索欲望。
4,个性化与定制化:提供个性化的定制服务,如根据顾客的口味和需求调整菜品的配料和口味。
5,利润分布规划:,需要计算出每一种产品的成本,包括食材成本、人工成本、租金、水电费等。依据这些数据设定每一种产品的价格,基本分为三个层面来设定产品:第一高利润率招牌产品,第二中等利润率的大概率点单产品,第三低利润率的引流产品,整体通过设定产品利润比例,促进整体产品销售量提高整体利润,也可以设定一些特殊的促销活动,如打折、买一送一、特价菜、免单活动等,以吸引更多的新到店顾客、维护老的顾客。

此外,受到城市化进程加速的影响,中国的城市人口持续增加,餐饮市场的潜在消费者数量也随之增长。这为餐饮业带来了巨大的商机,但同时也意味着竞争加剧。为了在激烈的市场竞争中脱颖而出,创新成为关键。小餐饮的产品结构应该以特色菜品为主,辅以一些常见的菜品。这样可以满足不同客人的需求,同时也可以突出店铺的特色。




NO.6  食材供应链,新鲜是王道

大家对2023年“江西高校鼠头鸭脖事件”、“曲沃宾馆400人赴喜宴近百人中毒”、“巴奴旗下超岛自选火锅被曝’羊肉掺假’”、“蜜雪冰城被暴喝出蜘蛛”、“过期食材加工利用”等事件应该还保有印象,这些事件就是典型的食品安全风险,食品安全风险更考验的是供应链的保障能力,供应链足够强和稳定,就能源源不断的为前方终端输入新鲜食材,小餐饮如果是单店经营没有供应链保障,单一食材供应商也会提供配送服务,或者跟附近的市场商户合作,做到不压货随时供应的要求就OK,任何品牌和店铺如果发生这种“餐饮事故”,对于店面来说几乎是时段性、毁灭性的影响,对于品牌来说是一个标准的污点。




NO.7  成交率验证客单价

根据城市整体消费水准、目标客群工资水准、产品成本与竞品定价作为参考,比如郑州这种新一线城市,我们建议控制在10-30元之间。这个价格区间既可以保证利润,又不会让消费者感到负担过重。如果是其他准一线城市,需要重新进行评估调整。




NO.8  把体验标签高高挂起

人们去小餐饮就餐,通常就是冲三点:第一,味道好,第二,不用等,第三,价格低,内心中一定不会拿酒店或正餐餐饮的消费体验来做参考标准,客户平均从到店、进餐到离店整个过程≤40分钟,对消费体验而言,动线清晰又宽敞的店面布局、利落整齐的装修、明亮的灯光、干净清爽的桌面、价格与菜品图片清晰的菜单招牌、热情响应的经营者或员工、高效的烹饪速度、美味的烹饪餐品、免费的茶水纸巾、随手自取的醋辣椒盐盒,这些已经能满足大多消费者对小餐饮的品质体验标准,如果设置一些口味调料(如海鲜汁、小米辣、葱花、香菜、黄豆、芹菜丁、肉酱、泡菜等)供不同的人选用,消费者会对比附近的竞品经营,从获得感角度提升消费的整体体验感,在用餐过程中感到舒适和愉快,非常容易形成消费粘性。




NO.9  利润占比看年度长线

我们建议长线利润目标控制在30-50%之间。这样可以保证店铺的正常运营,同时也可以为未来的发展和扩张提供资金。但是随着一些节庆日活动、新品试吃活动、老会员满减满返的让利等形式营销活动,势必会影响活动阶段的利润空间,只要活动频次控制到位,不用过于为单月、单周的利润波动担心,以年度利润目标为最终考核即可。还有,让利的目的是引流和口碑营造,相信我,如果更多客流到店成交,一定会为整体利润率作出提升哦。




NO.10  结算以便捷到账为目的

现在几乎所有店铺都覆盖了电子支付方式,但对于一些老主顾比重大的社区小餐饮,建议采用现金和电子支付两种方式,对于未普及智能机的老年人来说,现金是唯一的支付方式。微信和支付宝目前在街店可谓全面覆盖,这样既可以满足不同客人的需求,也提高结算效率和认可程度。




NO.11  风险防控是撒手锏


小餐饮店的经营风险有很多,按权重排列前三的风险是:市场风险、食品安全风险和成本控制风险,以下是一些常见的风险:


1,市场需求风险:市场需求变化、竞争加剧等都可能导致营业额下降,或者因为行业某个大咖品牌出现食品安全问题,导致本行业整体都受牵连。

2,食品安全风险:如食材质量问题、卫生问题等。

3,人员管理风险:员工流动性大、服务质量参差不齐等。

4,成本控制风险:如原材料价格波动、租金上涨等。

5,营销策略风险:如推广效果不佳、品牌形象受损等。

6,法律合规风险:主要体现在连锁型小餐饮经营,如违反相关法律法规导致的罚款、诉讼等。

7,供应链管理风险:如供应商问题、库存管理不善等。

8,财务风险:如资金链断裂、经营成本过高等。

9,技术更新风险:如跟不上行业发展趋势、技术设备过时等。

10,突发事件风险:如自然灾害、三年疫情爆发导致的封控管制等,直接从源头遏制人流。




汪曾祺说:“安身之本,必资于食:凡事不宜苟且,而于饮食尤甚,中国的许多菜品,所用原料本不起眼,但经过一番‘讲究’之后,便成了人间至味。”


最后,合正策划从消费体验角度谈一下自己对小餐饮的观点:小餐饮的核心竞争力和生命线是“够味”、“够快”、“高性价比”,诸如成都的苍蝇馆子、南昌的居家私房菜、洛阳老城的汤馆和开封的四味菜,生意红火稳定的老店面积都不大,几张桌子一个店,室内座位拥挤,饭点却到处是人难以下脚,这样的地方随不上台面却甚至养育了几代人,不乏离开的人们专程驾车只为寻味,特别好的朋友接待或者自己开荤都会提前预约,几个人挤在一起,头上冒汗、眼中放光,向众人推荐桌面上哪道菜的烹饪技巧,此时是个人荣誉,也是与店家关系成为最密切的“自己人”。

2024还有不足两个月就要到来,对想入局小餐饮行业的新朋友,对躬耕小餐饮行业的老朋友,小餐饮行业一定还会面临前所未有的挑战和机遇,无论未来市场如何变化,对美好、美食的憧憬是绝大多数人的选择,人间需要烟火气来抚慰人心,生活的失望与失意在觥筹间变得平稳绵长,也逐渐稀释了原有的浓和烈。

原创作品,下期再会。




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